[前日] 1. 大豆をうるかす(水につける)
まず、前日に大豆を洗って、水につけうるかします。「うるかす」とは会津弁で水につけてもどすこと。 雰囲気が出ていて、大好きな言葉です。夏場だと12時間程度、冬場だと24時間以上うるかすときもあります。 最近は豆腐屋も機械化が進んでいて、油を絞ったあとの「脱脂大豆粉」を使うところも増えているようです。

[ここから当日] 2. 殺菌
まず、大量のお湯を沸かして、機械・器具類、布や袋を煮沸消毒します。 一部アルコール消毒する場合もありますが、その他の薬品などは使用しません。(約40分)

3. 大豆を挽く
一晩うるかして、ピチピチと大きくふくれた大豆を、水を加えながらグラインダーという機械で、すりつぶします。 すりつぶしたものを呉(ご)と言います。家庭で豆腐を作るときは、ミキサーで粉砕します。(約20分)

4. 豆乳を絞る
現在、日本のほとんどの豆腐づくりは、(3)でできた呉を煮てから絞る「煮搾り」法が採用されています。 しかし、当店では、中国から伝わった時の作り方と言われる「生搾り」法を採用しています。 つまり、呉を煮ないで、生のまま絞って豆乳とおからに分離します。生搾りは、豆乳が搾り切れないため、 できる豆腐の量が少なくなりますが、大豆の苦み成分が豆乳に出てきにくいと言われています。(約1時間)



5. 豆乳を煮る
生搾りで絞った豆乳を煮ます。煮搾り法でも生搾り法でも、煮るときは泡との格闘になるため、 泡を消すために「消泡剤」という薬品などを入れます。 しかし、当店では、消泡剤を使用しないために、煮上がるまで大変時間がかかります。(約40分)
6. ニガリを打つ(凝固)
煮上がった豆乳を少し冷まして、長崎県五島列島から取り寄せている天然ニガリ(海水から製造したもの)を混ぜます。 これを「ニガリを打つ」と言います。豆乳の凝固が始まります。 最近は「グルコノデルタラクトン(通称グルコン)などの凝固剤が使用されることが多くなってますが、 中国から豆腐づくりが伝わってから、先の大戦ぐらいまで、ずっと天然ニガリが使用されていました。(約1時間)

7. 型箱に入れる(成型)
固まった豆乳を、木綿の布を敷いた型箱に入れ、重石をして水を切りながら成型します。 木綿豆腐の場合は、文字通り木綿の布を使用しますが、絹ごしは絹を敷くわけではありません。 濃い豆乳を作って、型の中でニガリを打って、そのまま固めたものです。プリンの作り方と似ています。(約1時間)

8. 豆腐を切る
成型の終わった豆腐を、水にさらさずに包丁でカット。(約60分)これで豆腐の完成です。一度も水にさらさないことで 豆腐のうまみを逃しません。朝から始めた作業は、ここまでで約6-7時間。できたての豆腐は、ほかほかで、ふわふわで最高の味。しかし、日持ちをよくするために パック詰めしたあと冷却します。



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